Pianiste soliste au sein de l’Orchestre de l’Opéra National de Paris, il interprète le répertoire d’Opéra sous la direction de grands chefs tels que Pierre Boulez, Christof von Dohnanyi, Philippe Jordan, Zubin Mehta, Seiji Osawa, Georges Prêtre, Esa-Pekka Salonen, participe à des tournées orchestrales et des enregistrements avec Myung-Whun Chung et Philippe Jordan, et à plusieurs créations. Il joue en soliste lors de nombreux spectacles de ballets pour des chorégraphies de George Balanchine, Maurice Béjart, John Neumeier, Roland Petit, Jerome Robbins. Lors d’un gala au Palais Garnier, il interprète le Capriccio de Stravinsky sous la direction de Valery Gergiev, avec l’orchestre du Théâtre Mariinski. 

Il se produit tant en France qu’à l’étranger, en récital, en musique de chambre, avec les solistes de l'Orchestre de l'Opéra National de Paris, et avec des chanteurs, notamment Alexandre Duhamel, Françoise Pollet, Karen Vourc’h.

Deux rencontres sont déterminantes dans sa carrière, celle de Colette Zerah, pour l’approfondissement du répertoire et du jeu pianistique, et celle du compositeur Guy Sacre, auteur du dictionnaire "La musique de piano", pour ses conseils sur les compositeurs peu joués actuellement.

Lorsque l’occasion lui est donnée de se produire dans les musées Jean-Yves Sebillotte peut satisfaire son goût pour les autres arts (Musée d’Orsay à Paris, Musée Toulouse Lautrec à Albi, Musée des Avelines à St Cloud, l’Atelier Grognard à Rueil Malmaison ou ceux de Bruxelles, Bucarest et Cluj.

Il aime également faire partager sa passion pour la musique avec des publics qui ont peu ou pas la possibilité d'aller au concert, notamment lors de festivals d’été, ou lors d’animations musicales dans des hôpitaux, des maisons de retraite, des prisons, des écoles. Il a d’ailleurs réalisé à cet effet un spectacle jeune public "la Nuit des Jouets" créé avec deux comédiennes, pour mieux faire connaître la musique de Jacques Ibert.